【しっかり発酵した本物の「コチュジャン」】
今回は、料理ではなく様々な料理で使える万能な、
「発酵調味料」をお伝えします！
中国や韓国の辛味の強い調味料…
豆板醤、コチュジャン、テンメンジャンなどは近年、家庭でもよく使われますよね。
で、それらは元々、発酵させて作る発酵調味料。
だから、本来は酵素が摂れる調味料なのです。
ですが、市販の場合、添加物や加熱により発酵が止まってます。
でも、家庭でよく使うのであれば、そういった辛味調味料からも本来通りに酵素が摂れるほうが良いですよね。
酵素は少しでも多く摂れるにこしたことはありません。
ということで、
今回は「発酵コチュジャン」を簡単に手作りする方法を伝授！
コチュジャンって甘みも結構強いですが、市販のものですと砂糖や甘味料がたっぷり…
でも、今回お伝えする「手作りコチュジャン」は、
”麹を使うことで自然な甘味”を出しています。
砂糖や甘味料は一切使いません。
まず、「塩麹」を作ってベースにし、そこに粉唐辛子・味噌・しょう油を加えるという作り方。
塩麹さえ作ってしまえば簡単にできるのですね。
できれば、加熱料理ではなく、生野菜に付ける「辛み味噌」とか辛みの強い「和え物」など、
非加熱の料理で使うことで酵素がしっかり摂れます。
とはいえ、そういった料理ばかりも飽きますので、
「辛いスープ」などに使って、50℃以上にならないように工夫したりすれば
加熱料理でも酵素がしっかり摂れます。
で、最終的に「傷む前に早く使い切りたい！」となったら、炒め物などの完全な加熱料理で使い切れば良いと思います。
マーボー豆腐、麻婆茄子、エビチリ、タンタン麺などなど、辛みを加える料理なら何でも使える万能な発酵調味料になってくれますよ。
単に辛いだけでなく、自然な甘みで後にひかない味わいなので、
そのまま野菜に付けて食べてもOKです！
是非、試してみて下さい。
| 【材料】 | 分量 | 備考 |
| 米麹 | 100g | |
| 粉唐辛子 | 15g～20g | |
| 塩 | 20g | ミネラルの多い塩 できれば天日塩 |
| 味噌（むぎ味噌） | 50g | むぎ味噌以外は |
| 濃口しょう油 | 小さじ1杯 | |
| 水 | 150cc | 70℃のお湯 |
１、「塩麹」を作ります。
発酵器の容器に米麹（100g）と塩（20g）を入れます。
２、70℃の湯（150cc）を加えます。
３、混ぜます。（60～65℃になっていればOK）
４、発酵器で発酵させます。（6時間）
５、発酵後、ミキサーでぺースト状にし、大きめのボウルに入れます。
若干、麹の粒が残っているくらいでOK。
６、粉唐辛子（15～20g）、味噌（50g）、濃口しょう油（小1）を加えます。
７、よく混ぜます。
８、混ざったら、出来上がり！
タッパなどに移し変えて、冷蔵保存して下さい。
水滴が入ると腐敗が早くなるので、容器のふたの内側にキッチンペーパーを挟んでおくといいです。
あとはコチュジャンを取り出す時に汚れたスプーンや濡れた菜箸などを絶対に使わない事。
それらも腐敗の原因になりますので。
保存状態が良ければ、1ヶ月日持します。
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