★プロの味！発酵土佐酢

【和え物簡単！酵素たっぷりの合わせ酢】

今回は、料理ではないのですが、

簡単に酢の物・和え物が作れて酵素もしっかり摂れる、

「合わせ酢」をご紹介。

合わせ酢とは、「二杯酢」とか「三杯酢」とか「甘酢」とか…

他にも「胡麻酢」「梅酢」「黄身酢」などたくさんありますが、

お酢と様々な調味料や食材を合わせた物が「合わせ酢」。

で、メルマガなどでも紹介していますが、

おすすめの合わせ酢は「土佐酢」です。

これは三杯酢（甘みがある）がベースになっていて、カツオ節を加えて強いカツオ風味を加えた合わせ酢…

そのカツオ風味が上品さを醸し出し、「プロの味」になるわけです。

酢の物はもちろん、和え物、南蛮漬け、甘酢ダレ、ドレッシングなど幅広く料理に使えます。

作り置きしておけば、そういった料理がパパっと作れるわけですね。

しかも日持ちする。冷蔵保存で2ヶ月以上。

ただ、この「土佐酢」、定番通りに作ると酵素が全滅。

加熱して作るので、発酵調味料であり、酵素が摂れるはずの「お酢」の大きなメリットが無くなっちゃうわけです…

そこで、わたし、「酵素を失わずに作る方法」を考えました。

それが「発酵土佐酢」。

通常は、調味料を全部合わせ、沸騰させ、かつお節を加えて濾して冷ます…というやり方。

でも、わたしがあみ出した方法は、お酢以外の調味料を合わせて加熱し、沸騰させ、かつお節を加えて冷ます。

それから「お酢」を加えて濾す。

要は「お酢」だけ後で加えるので加熱されず、酵素は生きたまま。

健康料理のための「合わせ酢」が作れるわけです。

もちろん、大前提として「発酵している本物のお酢」を使った場合のみ、効果的な作り方です。

何度もお伝えしてますが、市販のお酢はほとんど「加熱」、もしくは「ろ過」されているので、酵素は始めから死んでます。

なので、後から加えても意味が無いです。（はじめから合わせて、加熱すればOK）

今回の方法は「発酵しているお酢」を使った場合だけ有効です。

で、土佐酢は淡口醤油も使うので、もしその醤油が発酵していれば、後から加えたほうがより多く「酵素」が残りますね。

「発酵土佐酢」を作り置きしておけば、食材と混ぜたり、かけたり、漬けたりするだけで、酢の物も和え物も南蛮漬けも簡単に作れます。

油を加えれば「ドレッシング」にもなる。

何よりプロの味で楽しめて、酵素もしっかり摂れる…

最強の合わせ酢です。

「土佐酢」はメルマガの読者さんから、

「これがあれば、どんな酢の物でも作れますね！」「重宝してます！」といった声を頂いてます！

是非「作り置き」しておいて下さい…

1つ大事なこと伝えてなかったです、

通常、土佐酢は砂糖を使いますが、「発酵土佐酢」は、砂糖を使いません。

甘味は「みりん」のみで作ります。

そこも健康メリットになってますね。

（※砂糖を使わない作り方は、非常に配合のバランスが難しいです。（みりんの水分が多いため）絶妙の味バランスを見つけるまで何十回も試作。けっこう苦労ました…（笑））

★レシピ

【材料】（酢の物なら約30食分）
水…180cc
酢…120cc
みりん…150cc
淡口しょう油…30cc
花カツオ（カツオ節）…軽くひとつかみ（10g）
※割合は…
土佐酢の比率【水6：酢4：みりん5：淡口しょう油1】+カツオ節です。
※酸味が苦手な場合は、お酢を「3」にして下さい。
※「発酵土佐酢」は酢を加熱しない分、若干「酸味」を強く感じます。（通常お酢は加熱すると酸味が少し抜ける