【加熱された具材に発酵食品を加えて「酵素料理」】
今回の発酵＆野菜料理は、
「いんげん豆と平茸の梅カツオ和え」
です。
いんげん豆と平茸を茹でて冷まし、梅干しとカツオ節の和え衣で混ぜるだけ。
梅の酸味でさっぱり味。
濃くない味付けなので、いんげん豆の甘みを強く感じます。
で、具材は加熱しているので酵素は摂れないですが、梅干しと本枯節カツオ節を使うことで「発酵和え衣」となり、酵素が摂れる一品になっています。
梅干しも発酵食品ですからね。
梅干しを和え衣にしたり、加熱しないタレやドレッシングにすることで、具材が加熱されていても酵素料理になるってことです。
以前お伝えした「濃厚カツオ風味！ピーマンと平茸のおひたし」は、梅干しは使って無いですが、「本枯節のカツオ節」を使うことで同じパターンの酵素料理になってます。
【加熱された具材には発酵食品を加えて酵素料理にする…】
という調理法・考え方を持っていると酵素料理の幅も広がると思います。
その一例となるのが「梅カツオ衣」なので、是非今回の料理を作ってマスターしてみて下さい。
★レシピ
【材料】（2～3人前）
いんげん豆（中）…23~25本（100g）
平茸…1/3P（60g）
濃口しょう油…小さじ1杯
【梅カツオ衣】
梅干し（大）…1コ（g）
カツオ節…軽く1つかみ（できれば本枯節）
みりん…小さじ1杯
酒…小さじ1杯
濃口しょう油…小さじ1/2杯
※長い場合は3等分。
完全に沸騰したところに「いんげん豆」を入れて茹でます。（2分～3分）
※いんげん豆の種類によって硬さが異なるので食べて確かめ、茹で時間を加減して下さい。
※太さにによっても茹で時間が変わってきます。
団扇であおいで粗熱を粗熱をとります。（できれだけ早く）
梅干し（1コ）は包丁でタネから果肉を外します。（包丁のみね（刃の反対側）を使うと刃が欠けない）
※タネの表面を削るようにして綺麗に果肉を取る。
果肉を5mm大に切り（8～10カン）、小皿に入れます。
残りの果肉は包丁で叩いて、粗いペースト（梅肉）にします。
「梅カツオ衣」出来上がり。
※水っぽい味を抑えるため。
飾りに果肉片をのせます。
いんげん豆に似た豆類なら何でも代用OK。スナップエンドウ、キヌサヤ、ささげ、千石豆など。
アスパラも合います。
菜っ葉類でも出来ますが、しっかり水分を取って醤油で下味を付けて下さい。（多めの梅カツオ衣が必要かも）
平茸もしめじ、椎茸、エリンギ、えのき、舞茸で代用できます。
秋は贅沢に「松茸」を使うとか…
「梅カツオ衣」で美味しい酵素「和え物」作って下さい。
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