【発酵しているからこそ「発酵食品」】
本物の発酵調味料、使ってますか？
発酵調味料は「発酵していてこそ」…
発酵菌が生きていてこそ、発酵菌が作り出す「酵素」を摂ることができます。
それが本来の「発酵食品」の価値であり、メリットです。
しかし、
市販のほとんどの発酵調味料は「発酵していません」。
しょう油もお酢もみりんも…
なので、ネット販売などで発酵した本物の発酵調味料を買うしかないです。
おそらく多くの方が「高いから…」という理由で、市販の調味料で済ましていると思います。
私、3年前までは、たまにしか本物の発酵調味料を買わかなかったのですが、その後は、継続してしょう油とお酢は本物の発酵したしょう油とお酢を買って使っています。
で、それを加熱料理で使うと酵素を失ってしまい勿体ないので、煮物などには一切使いません。
そのまま料理にかけるとか、和え物の味付けなどに使っています。
加熱料理には市販の調味料を使うと。（それなりに質のいいもの。安すぎると添加物を含むので…）
で、使い続けて気付いたことがあります…
感覚的、抽象的な話ですが、本物の発酵調味料を摂り続けると、何となく元気が出ると言いますか、生気が宿るというか、上手く言えませんが、
「本物の発酵調味料」からは、市販の調味料から感じない、生きたエネルギーみたいなものを感じるのです。
例えば、発酵しょう油と市販のしょう油を舐め比べてみると、
やはり、発酵しょう油のほうが直感的に「美味しい！」と感じます。
市販のしょう油は美味しいけれど、何かが足りない…
生気が抜けているような感じがします。
始めは違いが分からなかったのですが、3年も続けると「何か違う！」と分かるようになったわけです。
やはり、発酵調味料は発酵菌が生きてますから、その違いが出ているのかもしれません。
生の野菜も生の果物も生きている、それを食べれるから生気が宿って健康になる…
調味料も同じではないかと。
生気のあるものを食べ続ける。
その積み重ねが少しづつ健康で元気なカラダを作るのではないかと思います。
長い目でみて本物の発酵調味を使って頂きたいということで、
今回は、私のおすすめ発酵調味料をお伝えします。
以前もお伝えしたことがあるのですが、忘れているかもしれないので、
あらたに見つけたものも合わせてご紹介。
今回は、「しょう油」「お酢」「みりん」にしぼってお伝えします。
その前に…
味噌はスーパーで「発酵味噌」が手に入る！
発酵食品と言えば、「味噌」もありますが、有難いことに近年は「無添加で発酵菌が生きている味噌」が多く出回るようになりました。
そこに価値を感じる人がだんだん増えて、需要も増えたからだと思います。（無農薬の野菜もそうなればいいのですが…）
なので、味噌に関しては発酵菌が生きている味噌、発酵食品としての「本物の味噌」がスーパーで手軽に手に入りますので、今回は省きました。
とはいえ、発酵していない「味噌」も販売されていますので、見分け方のポイントを3つ紹介します。
１、バルブ（空気穴）が付いている
発酵している味噌は、発酵菌が生きてますから呼吸をしています。
ですから、そのための空気穴が必要。
内フタの裏面に「バルブ」みたいなものが付いていれば、発酵している味噌です。
「バルブ」が付いて無い場合は、発酵していないということ。
なので、隙間なく真空パック詰めになっているような味噌は発酵して無いと思います。
２、酒精が入っている
原材料を必ず見て下さい。
「酒精（しゅせい）」と書いてあれば、発酵は止まっています。
酒精は発酵を止めるための成分です。簡単に言えばアルコール。
酒精が入っている味噌の多くは、隙間のない袋詰めになっています。
３、表記をしっかり読む。
発酵している味噌は「発酵しています」的な文言が書かれていることも多いので、それも参考にして下さい。
また、無添加であるかどいうかも確認したほうがいいです。
「だし入り」「味付け」などの旨い文句がある味噌は添加物を使っている可能性が高いので、
必ず「原材料」を見て下さい。
とにかく、記載の文言をしっかり読むことが大事ですね。
バルブが付いていれば、ほぼ間違いなく「本物の味噌」なので、バルブが付いているかを確認して下さい。
なぜ発酵していない？
スーパーのしょう油・お酢・みりんは、なぜ発酵していないか？
まず、「しょう油」は仕上げの工程で「火入れ」と言って殺菌のために加熱されています。
加熱＝発酵菌は死ぬ＝酵素は摂れない。
ということ。
「火入れ」を行う別の理由は風味をキープさせるため。
発酵菌が生きたままで、発酵を続けると風味が変わって若干、味の質が落ちるのです。
それで、「火入れ」して一番いい状態の風味をキープするのですね。
で、最近は加熱されていない「生しょう油」も出ていて、これは加熱はされてないのですが、
「ろ過」されていることもあります。
要するに発酵菌を取り除いて「風味止め」をする。
なので、加熱していない「生しょう油」でも「ろ過」されていれば、”発行していない”ということです。
これは、各メーカーのWEBサイトをみたり、問い合わせて見ないと分からないですね。
おそらく、スーパーの「生しょう油」はろ過されているものが多いと思います…
基本的には「みりん」も「お酢」も同じです。
「火入れ」「ろ過」されて、発酵が止まっている場合がほとんどです。
お酢は「火入れ」してないものが多いですが、「ろ過」は行われています。
なぜなら、発酵菌が残っていると「濁る」から。
現在人は、食品を買う時「見た目」で買うでしょ？
濁っていると売れないのです。
だから、「ろ過」して発酵菌を取り除く。
よって、透明なお酢は全部「ろ過」されて、発酵が止まっています。
私もこういったことに、なかなか気付けなかったのですが、
発酵調味料に限らず、野菜でも魚でも肉でも「美しさ」で食品を選ぶから、肝心な栄養を失っていたり、変色防止剤などの添加物を摂ることになるわけです。
そんな食品ばかりを食べている現在人は不健康になって当たり前なのかもしれません。
肉や魚なんて黒くなって当たり前。
それが自然現象。
スーパーの養殖シャケの切り身でも赤くて綺麗ですよね。
あれ、合成着色料などの添加物が使われている場合があります。（全てではない）
実は赤くて綺麗なことが不自然なのです。
私、「生のマグロ」を扱ってましたから分かりますけど、切った断面が空気に触れると酸化して徐々に黒くなるんですよ。（一度冷凍すれば綺麗な赤色が出ます）
スーパーに並ぶ魚が綺麗だということが、「不自然なんだ」と知っておいて下さい。
とにかく、現代の食は栄養より、危険物の摂取より、
「綺麗」が優先されている。
それでいいのでしょうか？
そんな世の中だからこそ、知識を増やして正しい物を選ぶ必要があると思います。
発酵調味料もしかりです…
話がちょっとズレましたが、
おすすめ、本物の「しょう油」「お酢」「みりん」をご紹介します。
おすすめ「発酵しょう油」
★弓削多醤油「吟醸純生しょうゆ」
創業100年、埼玉県坂戸市の醤油蔵。
「吟醸純生しょうゆ」は、木桶にすみつく醤油の菌を生かしたまま、もろみを搾ってそのままビン詰め。
非加熱、無ろ過のしょう油です。
★小豆島ヤマロク醤油 再仕込み醤油「鶴醤（つるしょう）」
ヤマロクの醤油は、すべて自然環境の下で職人さんの手作り醤油。
長い年月をかけ、発酵・完成したもろみを重しをかけてゆっくり搾ります。
完全無添加、製造工程には化学原料一切使っていない酵素が生きたままの究極の醤油です。
⇒販売ページ【小豆島ヤマロク醤油 再仕込み醤油「鶴醤（つるしょう）」】
おすすめ「発酵お酢」
★カネショウ蔵伝承！酢酸菌 濁り「りんご酢」
青森県津軽市の新鮮なりんごを贅沢に丸ごとすりおろし、世界自然遺産・白神山地の恵み「白神酵母」で発酵させる独自製法。
無ろ過の「酢酸菌が生きている」お酢です。
★庄分酢 蔵付酢酸菌 にごリ酢「かすみくろ酢」
福岡県大川市。300年受け継がれる伝統製法で作る酢酸菌をあえて残した昔ながらのお酢です。酢蔵は江戸時代そのまま、県の指定文化財になっています。
おすすめ「発酵みりん」
みりんに関しては、「火入れ」か「ろ過」、どちらかの工程を含む物ばかりで、
両方クリアしたみりんは未だに見つかってないです。
★甘強酒造 昔仕込 高級「本みりん」
伝承古式醸法で醸した品質の高い長期熟成発酵。
江戸時代に飲用されていた本みりんを現代に再現した格式高い本みりんです。
★白扇酒造 福来純 伝統製法熟成「本みりん」
国産のもち米・米麹・米焼酎の3つの原料のみで作られた伝統「本みりん」。
市販の本みりんとは違う琥珀色も魅力的！
深みと甘味の複雑な旨味が醸し出されています。
最後に
いかがでしたでしょうか。
本物の発酵調味料を買うと食費が上がるのは確かですが、その分が健康となって返ってくると思えば少しは安く感じられような気もします。
大病になれば、もっと大きな医療費がかかりますから。
また、酵素食生活を続けると加熱料理が減るので、それほど多くの調味料を使わなくなります。
実際、私も「しょう油」も「みりん」も使う量がかなり減りました。
その減った分を本物の調味料を買う食費に回せば少しは、全体の食費も抑えられるのではないでしょうか。
何より、「本物の発酵調味料」は加熱・ろ過された調味料には無い生気…
「エネルギー」「パワー」が得られます。
そして、独特の美味しさがある。
動物は「生きたもの」を食べて何億年も生き続けてきました。
私たち人間も動物…
「生きたもの」、生の果物・生の野菜を食べるべきだと思います。
そして、人間が作り出した素晴らしい発酵調味料も発酵菌が生きている、
「生きたもの」です。
「調味料」も食べ物の1つとして考え、健康のため生きた本物の発酵調味料を摂ってみてはいかがでしょうか…
今回のおすすめ酵素料理
今回の酵素料理は、「色鮮やかな食欲そそる和え物」です。
酵素料理は野菜を調味料で「和える」という料理が多くなるので、飽きやすいところがデメリットといえると思いますが、
でも、ちょっとした工夫で回避することができます。
それは”彩を良くする”。
そう、野菜の「組み合わせ方」を変えるだけで食欲そそる酵素「和え物」になるわけですね。
『彩り野菜の胡麻みそマヨ和え』は、基本として参考になると思うので、
是非作って欲しいです！
画像↓をクリック！（レシピページへ）
★『彩り野菜の胡麻みそマヨ和え』
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